水分含量和水分活度本質(zhì)上有什么關(guān)系呢？

水分含量和水分活度本質(zhì)上有什么關(guān)系呢？　　
        首先我們要知道水分含量是指食品中水的總含量,常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，水分含量只是一個(gè)比例數(shù)值，而水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱干燥前后的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。

　　雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

　　保證食物中的水分活度可以使用防腐劑，它的的作用機(jī)理與控制水分活度工藝一樣可以達(dá)到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的，水分活度工藝的作用機(jī)理是通過控制水分活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期，防腐劑的機(jī)理就是采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期。

　　水分含量的標(biāo)準(zhǔn)化問題非常復(fù)雜。某生產(chǎn)企業(yè)說“雖然供應(yīng)商在給我發(fā)原料的時(shí)候給出了水分含量，但這個(gè)數(shù)值根本沒有意義，他們可以給出任意他們想要的水分含量，因?yàn)椴]有可靠的標(biāo)準(zhǔn)來測量這個(gè)值”。