餅干中的水分活度

　　餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類(lèi)，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài)，含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲(chǔ)藏期的穩(wěn)定性也不同。水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。所以像餅干這類(lèi)的食物水分活度是很小的，這種保質(zhì)期也會(huì)比較長(zhǎng)，并且不易發(fā)霉腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。

　　水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。餅干中含有淀粉，也就會(huì)有淀粉酶的存在，研究餅干的水分活度可以用水分活度儀檢測(cè)。