柵欄技術用于改善食品保鮮

柵欄技術，也成為組合過程或者屏障技術，采用不同因子或技術的智能組合，以實現溫和但是可靠的保存效果。

許多潛在應用

雖然這些創(chuàng)意開始于肉類部門，但是zui近的研究表明，它們更廣泛適用于烘焙、魚、奶制品、水果和蔬菜，以及其他產品可能都受益于柵欄技術。例如，水果和蔬菜已經從充氣包裝、生物保護、細菌素、超高壓處理和可食用涂層中獲益，其不同的技術組合使用以促進整體保存。

結果：更新鮮的食物

消費者對更新鮮和更自然的產品需求正在推動柵欄技術的改進。迫切需要生產穩(wěn)定和安全食品的新的或者改進的方法。柵欄技術的概念解決了這一需求。

柵欄因子如何工作

柵欄基本上是抑制微生物生長的保存因子。柵欄技術結合了現有和新的保存技術以建立一系列所述微生物無法克服的防腐因子。這些柵欄因子通常包括溫度、水分活度、酸值、氧化還原電位和防腐劑。因為這些柵欄因子一起工作以破壞微生物的內環(huán)境穩(wěn)定，所以柵欄是非常有效的。

柵欄因子和生物體內平衡

像所有活生物體一樣，微生物通過維持穩(wěn)定的內部環(huán)境而存活。每個獨立的柵欄因子擾亂了一個或多個穩(wěn)態(tài)機制，防止微生物繁殖，迫使它們保持不活動，或者甚至*殺死它們。

對質量的zui小化影響

采用多目標是柵欄技術的本質。它更有效，并允許更低強度的保存因子，從而提高產品質量。還有另一種可能性，即食物中的不同柵欄不僅對穩(wěn)定性具有附加的影響，而且可以協同起作用。

示例：發(fā)酵的香腸

對于環(huán)境溫度下長時間穩(wěn)定的發(fā)酵香腸。一系列柵欄在成熟過程的不同階段是非常重要的。

*個柵欄因子是鹽和亞硝酸鹽。這些防腐劑抑制許多zui初存在的細菌。其他細菌繁殖導致氧氣耗盡，從而導致氧化還原電位下降，這抑制需氧生物體并且有利于乳酸菌的選擇。然后這些細菌繁殖，引起產物酸化和pH值的增加。在發(fā)酵香腸的長成熟過程中，初始柵欄因子逐漸變弱：亞硝酸鹽耗盡，乳酸菌減少，氧化還原電位和pH值增加。然而，由于水分活度隨時間而降低，因此它成為主要的柵欄因子。

可利用的柵欄因子

目前，在食品保存方面已經確定了大約50種不同的柵欄因子。除了zui重要和zui常用的柵欄因子，如溫度、pH值和水分活度，還有許多其他潛在的因子。它們包括超高壓，熱-超聲波處理，光動力滅活，非呼吸和呼吸產品的改良氣體包裝，可食用涂層、乙醇、美拉德反應產物和細菌素。通過這些組合方法保存的食品實例是果汁和熱加工的腌制肉制品。

注：柵欄技術也稱為組合過程、組合方法、組合保存、組合技術和屏蔽技術。