水分活度在糖果和面包研發中的應用_Barry Callebaut嘉利寶

AquaLab是美國專業的水分活度解決方案*，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度，是世界上一唯無需進行維護和校準的水分活度儀，并且讀數能夠長期保持穩定。目前糖果和烘焙行業幾乎都在使用AquaLab水分活度儀。

Barry Callebaut的研發專家解釋了有關水分活度的一切，以及為什么開發*的低水分活度餡料。

水分活度？

水分活度（aw）在產品的安全性、品質、質構和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能夠用于生物化學、酶活性等微生物活動的一個水分指標，對于食品穩定性、化學和微生物而言，它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的應用

對水分活度低于0.60 aw，所有微生物生長都受到抑制。因此，這種低水分活度不需要使用防腐劑，并且在環境存貯條件下具有延長貨架期長達12個月的優點。

在糖果應用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成，確保產品的穩定性。另一方面，這些餡料的水基性質防止脂肪的形成。

水分活度在面包和餅干的應用中也起到重要作用。它可防止面團/餅干變軟，因為從餡料到面團/餅干的水分遷移幾乎不會發生。在平衡時，餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料，如水分活度低于0.40 aw的餡料，與可可豆粒或Crispearls等餡料水分活度相同，使其在餡料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度餡料

在所有Barry Callebaut的低水分活度餡料中，一種令人愉快的餡料—通過結合所選成分，特定技術和工藝條件，實現所需的水分活度（糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw），即使水分活度很低，aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質構，并確保現有工業設備的加工性能。