水分活度對餅干脂質氧化的影響

AquaLab作為全面優質地水分活度解決方案的提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是中國藥典、ISO、AOAC和美國USP<1112>、USP<922>、FDA等推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度。目前有80%的用戶都選擇使用AquaLab水分活度儀。

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監測了隨時間變化的餅干脂質氧化的主產物脂質過氧化物和副產物己醛氣體，以確定水分活度對脂質氧化滯后期的影響。水分活度的測量采用美國METER Group, Inc.公司的AquaLab 4TE水分活度儀，烘烤后餅干的水分活度為0.20 aw。然后將餅干放在飽和鹽溶液的干燥器中，得到水分活度為0.05，0.20，0.40和0.70的餅干。總的來說，對于脂質過氧化物和己醛的形成，滯后期隨著水分活度的增加而增加，但是對于過氧化物的產生，水分活度為0.05和0.2時具有相同的滯后期（如圖1）。很多的餅干模型都發現了脂質過氧化物產生早于己醛，與過氧化物相比，己醛產生的延遲被認為是由于金屬的低遷移率限制了其將過氧化物分解為己醛的能力。過氧化物和己醛滯后期的差異隨著水分活度的增加而增加（水分活度為0.05，0.20、0.40和0.70的滯后期分別為21、30、42和45天）。這種現象在大多數低水分食品的研究中是不尋常的，它顯示隨著水分活度的降低脂質氧化減少。很有可能是過渡金屬的遷移率將隨著水分活度的增加而增加，而水分活度本應減少，而不是增加過氧化物和己醛之間的差異。然而，餅干的pH值為6.8，在中性pH值下，鐵等過渡金屬的溶解度往往較低，這也會抑制鐵的反應活性。另外，也有人認為水可以與過氧化物結合并抑制其其額分解，這也有助于解釋為什么隨著水分活度的升高過氧化物和己醛滯后相之間的差異增加。另外，隨著水分活度的增加，這可能會增加內源性抗氧化劑的流動性和活性，從而使它們更有效。

圖1 餅干儲存在55℃時水分活度對過氧化物和己醛形成的影響