水分活度與食物安全性的關系

　　水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：

　　a 從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數細菌為0.94~0.99，大多數霉菌為0.80~0.94，大多數耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低于0.60時，絕大多數微生物無法生長。

　　b 從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

　　但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

　　c 從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋，

　　氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。